4. a 5. kváskový chleba – alá Šumava bez hnětení

  • Návrat k české klasice – pšenično zitný kváskový chléb.
  • Celková hmotnost těsta 1800 g.
  • 100 g žitno-pšeničný kvásek (66% žitný).
  • 1000 g mouky (333 g žitné, 333 g pšeničné chlebové, 333 g hladké).
  • 700 g voda (70 % hydratace bez kvásku, 71,4 % s kváskem).
  • 10 g kmín (50 % drcený, 50 % celý namočený).
  • 20 g sůl (2 % mouky).
  • 30 minut autolyse a potom sůl v oddělených 50 g vody.
  • Bez hnětení, 7 hod bulk fermentace, 1x stretch and fold.
  • Batard shaping, 2-3 hod final proofing, scorching.
  • Bake 250 °C 15 min, 230 °C 15 min.

Základní chyba při vedení chlebového kvásku

Nyní nechci ještě popisovat způsob, jakým vedu svůj kvásek. Uspokojivých způsobů je hodně a každý si musí najít ten svůj. Ale rád bych teď upozornil na jednu základní chybu ve vedení kvásku. Když dostanete od někoho kvásek, málokdy asi dostanete i podrobné a kvalitní informace, jak se o něj starat. V nejhorším případě dostanete informace typu: udržuj kvásek v lednici a jednou za týden ho přikrm moukou a vodou. Jednak není nejlepší držet kvásek hibernovaný v lednici kontinuálně. Měl by se čas od času provětrat a pořádně rozkvasit, jinak bude líný. Ze začátku určitě doporučuji udržovat kvásek v pokojové teplotě a naučit se s ním pracovat a číst jeho aktivitu. Za hlavní a častou chybu považuji hladovění kvásku. Už několikrát jsem slyšel – trochu odeber, doplň lžící mouky a lžící vody a to na týden stačí. Když jsem byl přes prázdniny pověřený starostí o kvásek, a nic jsem o tom zatím nevěděl, tak jsem to tak také dělal. A uvědomuju si, že žádnou aktivitu kvásku jsem vlastně vůbec neviděl. A proto to dělat takhle nestačí. Když chci dát kvásek do lednice, osobně použiji hmotnostní poměry asi 1:5:4 (kvásek : mouka : voda) nebo 1:5:5. Tedy třeba 5 g : 25 g : 20 g nebo 5 g : 25 g : 25 g. Takže strašně důležité je odebrat naprostou většinu starého kvásku, který lze zužitkovat pro pečení nebo vaření, anebo v horším případě ho vyhodit. Při použití hladového kyselého kvásku pak kuchaři/kuchařky musí různými nevhodnými způsoby kompenzovat příliš kyselou chuť finálního produktu (méně kvásku, kratší doba fermentace, apod.). Snímek kvásku z lednici pořízen v noci, mobilem a s dítětem v šátku – kvalita odpovídá. :) Horní část nádoby je záhodno udržovat čistou, zde se nepodařilo – nebyl čas.

Litinový tál jako pečící kámen

Myšlenka asi u mě spíše vznikla s ohledem na pečení chleba, nicméně brzy mi bylo jasné, že půjde také o pečení pizzy. Pizzu bych rád hodil do trouby rovnou na nějaký rozpálený povrch, ale u obyčejného plechu tohle moc praktikovat nejde. Takže ke slovu přichází nějaký pizza kámen. Většina z nich je kulatých, já hledal hranatý. Asi sice přejdu na kulaté tvary pizzy místo dosavadních hranatých, ale přesto bych chtěl mít velkou plochu, aby tam šlo péci i jiné pečivo různých tvarů. Od hledání kamenného výrobku jsem se přesunul na hledání kovových litinových tálů – plátů. Důvodem je lepší tepelná vodivost (dříve se rozehřejí) a také menší křehkost.

Pokračovat ve čtení „Litinový tál jako pečící kámen“

Můj 2. a 3. kváskový chléb

Toto ještě zdaleka není nějaký finální recept, ale jen další postupné poznámky k jeho vývoji. Na 2. a 3. chléb (z jednoho těsta) jsem měl již trochu více času na přípravu. A našel jsem i chvilku na lepší fotku.

  • 1730 g celé těsto, 73% hydratace.
  • 100 % 250 g pšeničný levain. 50 g starter z lednice, 200 g nový levain. (snížit)
  • 10 % žitná celozrnná BIO, 10 % BIO pšeničná celozrnná BIO, 30 % pšeničná chlebová, 50 % běžná hladká. (zvýšit podíly celozrnných)
  • Nepravá autolyse s kváskem 30 min. Poté 16 g soli (více) ve 30 g vody.
  • Bulk fermentation: 5-6 hodin.
  • Final proofing: cca 3 hodiny.
  • Score: jeden bochník bez řezu, druhý s řezem.
  • Pečeno v předehřátém skleněném pekáči Simax víkem dole.
  • Bake: 250 °C 20 min s poklopem, 230 °C 20 min bez poklopu. (snížit na 15 min)

Práce s těstem na hraně lepivosti, ale ok, raději uděláno 1x stretch and fold. (Cíl je těsto bez nutnosti překládání, protože to nemohu dělat, když spím nebo jsem v práci.) Vyřešit větší propékání dolní strany chleba. (Nenahřívat víko pekáče? Alobal? Posun na vyšší úroveň v troubě?) Kůrka super. Chuť lehce kyselá, hodně pšeničná. No vždyť to byl pokus o víceméně pšeničný pecen, tak si nemám na co stěžovat. :) Ale další pokusy budou směřovat více k českému pšenično-žitnému kmínovému chlebu. Já i zbytek rodiny jsme na něj více zvyklí.

Můj první kváskový chléb

Posledních pár dnů, manželka by určitě řekla pár týdnů, jsem se začal zajímat o pečení domácího kváskového chleba. Vše v angličtině, takže si uvědomuji, že někdy ani nevím, jaký by byl správný ekvivalent nějakého výrazu v češtině. Ale nadpis My First Sourdough Bread ještě přeložím, a jelikož tenhle post není ani moc o receptu samotném, tak snad si nesrovnalostí ani nevšimnete. :)

Nicméně z chlebové tematiky jsem si stihl jenom nastudovat, jak se starat o kvásek. (Recept na chleba žádný. ) A na týden jsem vytrhl z dlouhodobé hibernace náš kvásek z lednice a nechal o žít tím správným aktivním životem při pokojové teplotě. A teď jsem k Vánocům dostal kynoucí ošatky na těsto (proofing baskets). Obchody měly zavřeno, chleba došel, kvásku bylo mraky, takže přišel urychlený pokyn – upeč chleba. A to já bych sice rád, ale měl jsem v plánu na to jít pomalu a vědátorsky. Hezky s rozmyslem, jako jsem si ladil ciabattu. Ale zadáno bylo pozdě dopoledne a chléb měl být hotov k večeři. To se absolutně neslučovalo s mou představou o tom, jak dlouho má příprava těsta trvat. Nicméně šel jsem do toho a nakonec jsem byl za to rád.

Pokračovat ve čtení „Můj první kváskový chléb“

Ciabatta / Focaccia 80 % Hydration with Poolish Starter

Total dough weight: 1000 g
Total flour: 541 g
Total water: 444 g (80 % hydration)
Poolish flour: 167 g (30 % of total flour)
Poolish water: 167 g (100% poolish hydration)
Poolish yeast: 0.06 g (dry, room temp., overnight)
Poolish salt: 0.1 g
Rest of flour: 389 g (possible 30 min autolyse with poolish)
Rest of water: 277 g (possible double hydration technique)
Olive oil: 25 g (focaccia only, more for bottom and top)
Rest of salt: 12 g (2.3 % of flour)
Rest of yeast: 1.8 g (1.0 %, dry, 5 g fresh)

Pokračovat ve čtení „Ciabatta / Focaccia 80 % Hydration with Poolish Starter“

Recept na italskou neapolskou pizzu

Pizza, jakou ji máme rádi my. I s handicapem domácích podmínek (bez pizza pece) a bez surovin top italské kvality (italská mouka, buffalo mozzarella, rajčata, šunka) lze dosáhnout výsledku, který předčí nemalou část produktů z restaurací. Určitě těch českých. Chce to nějaký čas, ale výsledek stojí za to. Fotka od mé sestry, když byla u nás na obědě. Pokračovat ve čtení „Recept na italskou neapolskou pizzu“