Můj 2. a 3. kváskový chléb

Toto ještě zdaleka není nějaký finální recept, ale jen další postupné poznámky k jeho vývoji. Na 2. a 3. chléb (z jednoho těsta) jsem měl již trochu více času na přípravu. A našel jsem i chvilku na lepší fotku.

  • 1730 g celé těsto, 73% hydratace.
  • 100 % 250 g pšeničný levain. 50 g starter z lednice, 200 g nový levain. (snížit)
  • 10 % žitná celozrnná BIO, 10 % BIO pšeničná celozrnná BIO, 30 % pšeničná chlebová, 50 % běžná hladká. (zvýšit podíly celozrnných)
  • Nepravá autolyse s kváskem 30 min. Poté 16 g soli (více) ve 30 g vody.
  • Bulk fermentation: 5-6 hodin.
  • Final proofing: cca 3 hodiny.
  • Score: jeden bochník bez řezu, druhý s řezem.
  • Pečeno v předehřátém skleněném pekáči Simax víkem dole.
  • Bake: 250 °C 20 min s poklopem, 230 °C 20 min bez poklopu. (snížit na 15 min)

Práce s těstem na hraně lepivosti, ale ok, raději uděláno 1x stretch and fold. (Cíl je těsto bez nutnosti překládání, protože to nemohu dělat, když spím nebo jsem v práci.) Vyřešit větší propékání dolní strany chleba. (Nenahřívat víko pekáče? Alobal? Posun na vyšší úroveň v troubě?) Kůrka super. Chuť lehce kyselá, hodně pšeničná. No vždyť to byl pokus o víceméně pšeničný pecen, tak si nemám na co stěžovat. :) Ale další pokusy budou směřovat více k českému pšenično-žitnému kmínovému chlebu. Já i zbytek rodiny jsme na něj více zvyklí.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.