Zvolil jsem takovou zlatou střední cestu pro vedení mého kvásku, který jsem pracovně nazval Rebell. Odmítám nejjednodušší variantu – tj. hodit hibernovaný kvásek z lednice rovnou do těsta. Chci mu dát nějakou pravidelnou možnost se aktivovat a ne ho udržovat stále v lednici. Na druhou stranu klasické třístupňové vedení kvásku je sice pěkné, ale náročné na přítomnost. Intervaly by asi šly protáhnout třeba na 8 hodin, ale výsledkem by bylo příliš velké množství kvásku, které nepotřebuji. Pro můj recept na pšenično-žitný chléb v. 1 (dva bochníky), kdy nehnětené těsto se zpracovává cca 9-12 hodin, potřebuji jen minimum kvásku. Něco mezi 50 a 80 g (podle času kynutí, teploty těsta a prostředí).
Lehce jsem se ale třístupňovým systémem inspiroval. Do lednice jde kvas v tužší konzistenci (= nižší výtěžnosti), kde se podporuje mléčné kvašení, vyvine se větší kyselost (kys. octová a mléčná) a tím i delší trvanlivost a odolnost k plísním. Nově rozdělaný kvásek na chléb je pak řidší konzistence (= vyšší výtěžnosti) a podporuji více rozvoj kvasinek (zajišťují kynutí těsta) a ve výsledku jemnější kyselost. A co se zbytkem kvásku z lednice? Přidat do chlebového těsta (pokud je potřeba zvýšit kyselost či urychlit kynutí), a nebo třeba začít připravovat těsto na lívance nebo vafle.
Není to žádný grafický zázrak, ale pro snadnější orientaci pro sebe i pro Vás jsem připravil schéma vedení kvásku, které u příspěvku vidíte. Je to v angličtině, ale to dáte. Když si ke mně někdo přijde pro kvásek (kvásková mapa), mohu ho odkázat na tento příspěvek, aby se trochu zorientoval a kvásek zbytečně nehladověl. Pokud potřebuje kvásku do těsta více, samozřejmě si lze lehce poměry přizpůsobit. Nicméně pokud byste kvas z lednice celý rozšiřovali, získáváte více než 350 g nového aktivního. Vždy je dobré používat odstátou vodu, z které již vyprchal chlór.
Feeding schedule (maintenance routine) of my sourdought starter.