4. a 5. kváskový chleba – alá Šumava bez hnětení

  • Návrat k české klasice – pšenično zitný kváskový chléb.
  • Celková hmotnost těsta 1800 g.
  • 100 g žitno-pšeničný kvásek (66% žitný).
  • 1000 g mouky (333 g žitné, 333 g pšeničné chlebové, 333 g hladké).
  • 700 g voda (70 % hydratace bez kvásku, 71,4 % s kváskem).
  • 10 g kmín (50 % drcený, 50 % celý namočený).
  • 20 g sůl (2 % mouky).
  • 30 minut autolyse a potom sůl v oddělených 50 g vody.
  • Bez hnětení, 7 hod bulk fermentace, 1x stretch and fold.
  • Batard shaping, 2-3 hod final proofing, scorching.
  • Bake 250 °C 15 min, 230 °C 15 min.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.