Předchozí recept v. 3 byl hodně ovlivněný snahou podřídit harmonogram pečení pracovní harmonogramu pekaře. Ale to se nedá svítit, pokud je cílem top výrobek, harmonogram těsta má přednost. :D I přesto je tento postup docela dobře zvládnutelný ve všedních dnech, o víkendu bez problémů Zrychlený harmonogram lze udělat tak, že zkrátíme dobu těsta v lednici jen na samotné ochlazení těsta – několik hodin. V tom případě protáhneme o něco bulk fermentation příp. necháme 30 minut těsto kynout v ošatkách při pokojové teplotě.
SOURDOUGH RYE STARTER – ráno (večer)
- 50 g žitný kvas
- 250 g vody
- 300 g žitné chlebové mouky
Nejdříve voda, poté kvas, promíchat, nakonec mouka. Přestože řidší kvásek (při vyšší teplotě) by mohl být méně kyselý, tak řidší kvásek je aktivnější, a proto pro kvašení přes celou noc raději hustší kvas.
- 10 g kmín, 20 g lněná semínka, 30 g slunečnicová + 80 g vody
Připravíme si do misky semínka s vodou, abychom ráno měli hydratovaná semínka.
BUILDING DOUGH STRUCTURE – odpoledne (ráno 2. den)
- 700 g voda
- 600 g žitný kvas
- 1000 g mouky (200 g žitné chlebové, 500 pšeničné chlebové/celozrnné, 300 g hladké)
- 26 g sůl
Vypracujeme těsto a v intervalech 30 min těsto překládáme stretch & fold pro vybudování kvalitní sítě lepku v těstě. Obvykle 3x. Window pane test můžeme zkusit, ale netrhající se průhledné blány těžko dosáhneme z důvodu vysokého obsahu žitné mouky v těstě. Tato fáze je v receptu v. 3 nahrazena autolyse pšeničné mouky.
BULK FERMENTATION – později odpoledne (dopoledne 2. den)
Tato fáze v receptu v. 3 úplně chybí, přesto je považována za důležitou (artisan bread), během které dochází k tvorbě výsledné chuti chleba. Když jsme spokojeni s vypracovaným těstem, zhodnotíme stav fermentace. S ohledem na velké množství kvasu je pravděpodobné, že již z předchozí fáze budete mít nakynuté těsto a další fermentace není potřeba. Pokud je stále těsto neaktivní a nejeví žádné známky kynutí, nechte těsto zvětšit svůj objem o cca 25 %.
SHAPING BREAD DOUGH – večer (déle dopoledne 2. den)
- Pre-shape do tvaru boule, 15 minut pauza.
- Final shaping do tvaru batard.
- Rýžová mouka do ošatek, těsto do ošatek.
- Ošatky do dóz, dózy do lednice 4 °C.
BAKE – odpoledne 2. den (ráno 3.den)
- Vyklopíme z ošatek, scorujeme žiletkou.
- 25 min min. 230 °C dutch oven, convection oven setting.
- 15 min s odkrytým víkem na 200 °C, convection oven setting.
- Nechte chladnout na mřížce 2 hodiny.