Prakticky nezávisle jsem se dopracoval k tomu, že můj recept se trošku podobá tomuto. Doporučuji přečíst, protože je tam několik věcí celkem podrobně popsáno (včetně fotografií), což začátečníkovi pomůže a já na psaní románů čas nemám. Raději peču. :D Ale níže je můj postup, v kterém je základním cílem jednoduchost přípravy tak, aby vše probíhalo ráno nebo až odpoledne a večer. Než se pro tento recept rozhodnete, podívejte se ještě na můj další postup a recept v. 2. Přes den je člověk v práci nebo pryč a těsto si musí poradit samo. Harmonogram mám tak, že čerstvý chléb připravený k večeři, ale časy lze také snadno posunout, aby byl chléb k pozdní snídani nebo k obědu o víkendu. Používám systém vedení kvásku popsaný v mém příspěvku zde. Těsto má 1800 g, pečou se dva bochníky.
- 50 – 80 g žitného kvásku (podle teploty a požadované délky kynutí)
- 1000 g mouky (30 % žitná chlebová, 10 % žitná celozrnná, 30 % pšeničná chlebová, 10 % pšeničná celozrnná, 20 % pšeničná bílá)
- 750 g vody (celková hydratace 76 %)
- 23 g soli (2,2 % mouky)
- 10 g kmínu (50 % celý, 50 % mletý, + volitelně posyp)
- semínka dle libosti (ubrat kmín)
Večer 1. den:
Vyndat z lednice kvásek (doplnit do něj vodu) a do další skleničky rozdělat kvásek nový. Teplota prostředí ovlivňuje připravenost kvásku ráno, takže vysledovat nejvhodnější večerní dobu. Připravit si do mísy 700 g vody a do ní dát máčet (volitelně) 5 g celého kmínu a semínka. Do jiné mísy si připravit směs muk (volitelně, urychlení na ráno). (Celozrnné mouky lze samozřejmě nahradit zvýšením podílů chlebových. Bílou mouku lze nahradit chlebovou a do jisté míry i naopak. Podíl žitné složky lze volit cca mezi 30 % a 50 %) Ještě do další mističky dát 50 g vody (lze experimentovat s více i méně) a 25 g soli. Ještě si připravuji další mističku s vodou, abych ji měl ráno odstátou pro přípravu kvásku, který půjde do lednice.
Ráno 2. den:
Hned jak vstanete, vyrazit na těsto. Přidat drcený kmín a kvásek do vody – rozkvrdlat do hladká. Když vstáváte třeba v 6 ráno (kynutí 9 hodin a déle), může stačit dát jen nový kvásek (50 g resp. 55 g, pokud se nový kvásek zakládá ve stejné skleničce). Když vstáváte v 9 a déle (kynutí 6 hodin a méně), bude potřeba přidat i původní kvásek z lednice (50 g + 30 g). Přisypat mouku a vše měchačkou propojit (těsto by na rukou hodně lepilo), cíleně nehníst. Zakrýt utěrkou a nechat cca 30 min hydratovat (tzv. autolyse – úplně správně by mělo být jen mouka + voda), mezitím se nasnídat a sbalit se do práce. Poté přilít zbytek vody se solí a promíchat (spíše již takové překládání stretch and fold) rukama (teď se těsto již nelepí). Když lepit znovu začíná, s překládáním končím, abych si nemusel dlouho mýt ruce, na to nemám čas. Zakrýt potravinářskou fólií a navrch dát ještě utěrku. Nechat při pokojové teplotě (teplota ovlivní dobu kynutí).
Odpoledne 2. den:
Přijdete z práce kolem 15:00 a hned jdete na těsto. S namočenými dlaněmi uděláte jednu sadu stretch and fold. Necháte 30-45 min odpočívat a mezitím si vybalíte a odfrknete po práci. A také si pomoučníte pedigové kynoucí ošatky na těsto. Pokud náhodou přijdete z práce dříve nebo Vám nevadí mít chléb hotový až déle večer, stihnete i dvě sady stretch and fold – tím lépe. Pomoučníte vál, ruce, těsto. Rozpůlíte těsto nožem nebo pekařskou stěrkou. Z každé půlky uděláte placku a vytvarujete např. tzv. batard (oválný chléb) nebo kulatý chéb. Batard – já přehnu vpravo a vlevo do půlky, poté přehnu 2x zepředu dozadu a dále přetočím. Trošku vytvaruji boky, natáhnu a hodím do ošatky (hezkou částí dolů) a vršek lehce pomoučním. Na ošatky dáte utěrku a necháte tak 2,5 hod kynout. (Tuto poslední fázi lze udělat i v lednici, ale chléb se v tom případě peče až 3. den ráno.)
Večer 2. den:
Cca 45 min rozehřívejte troubu (včetně nádob na chleby) na 250 °C. Já tedy zapínám troubu cca v 17:15. Peču oba bochníky naráz, po jednom je to strašně na dlouho. Používám skleněné oválné pekáče Simax od české firmy Kavalier. Těsto z ošatek opatrně vyklopíte (pomáhám těstu z ošatky prsty) na víka pekáčů. Vezmete žiletku a v těstě uděláte několik řezů tam, kde chcete otevřenou prasklinu v chlebu. Přiklopíte dnem pekáče a dáte do trouby (do dolní části) na 15 minut na 250 °C. Poté z pekáčů odstraňte dna a dopékejte chleby na 225 °C dalších 15 min. Doba či teplota druhé fáze se může lišit podle trouby či podle Vašich požadavků na tvorbu kůrky. Já tedy navíc ještě pod pekáče dávám alobal, protože jinak mívám spodek chleba propečen více než vršek. Chleby se dají chladnout na mřížku, nezakryté. Zakrojit jeden teplý chléb ostrým nožem nebo pilkou lze již za cca 30 minut, tedy večeře je v 19:00. Druhý chléb bych nechávám kompletně vychladnout a dávám do látkového pytlíku na chléb. Při uskladnění můžete řez chleba chránit před vysychání třeba alobalem.
Jaké mínus tohoto receptu kriticky vidím? To, že jen naprosté minimum žitné mouky zde prochází procesem prefermentace. V klasických receptech na české chleby se v podstatě z celé žitné mouky vytvoří levain, kde se kyselostí reguluje velké množství enzymů obsažené v žitné mouce a mouka se stává stravitelnější. Neregulované enzymy z žitné mouky po upečení totiž působí jeho gumovitost. V těstě zadělaném jen z minima kvásku a nechaném fermentovat dlouhou dobu se sice kyselost vytvoří také, ale není tak intenzivní jako v řidším prefermentovaném levainu. Takže u tohoto receptu lze očekávat lehce vyšší gumovitost chleba, což ale nemusí být na škodu, někdo to může i preferovat. Nicméně vyzkoušejte, uvidíte sami. Ideální časové intervaly podle tohoto receptu totiž mohou někomu bohatě kompenzovat nějakou tu menší oběť v kvalitě výsledku. Recept na chléb s prokvašenou žitnou moukou uvedenu někdy v jiném příspěvku.
„Rye flour offers some specific considerations. When baking bread that contains a high proportion of rye flour, it is necessary to acidify the rye (that is, use a portion of it in a sourdough phase) in order to stabilize its baking ability. Rye flour possesses a high level of enzymes compared to wheat flour, and when these are unregulated, they contribute to a gumminess in the crumb. The acidity present in sourdough reduces the activity of the enzymes, thereby promoting good crumb structure and superior flavor.“ Source kingarthurflour.com.