SOURDOUGH RYE STARTER – ráno (večer)

• 50 g žitný kvas
• 250 g vody
• 300 g žitné chlebové mouky

Nejdříve voda, poté kvas, promíchat, nakonec mouka. Přestože řidší kvásek (při vyšší teplotě) by mohl být méně kyselý, tak řidší kvásek je aktivnější, a proto pro kvašení přes celou noc raději hustší kvas.

• 10 g kmín, 20 g lněná semínka, 30 g slunečnicová + 80 g vody

Připravíme si do misky semínka s vodou, abychom ráno měli hydratovaná semínka.

BUILDING DOUGH STRUCTURE – odpoledne (ráno 2. den)

• 700 g voda
• 600 g žitný kvas
• 1000 g mouky (200 g žitné chlebové,  500 pšeničné chlebové/celozrnné, 300 g hladké)
• 26 g sůl

Vypracujeme těsto a v intervalech 30 min těsto překládáme stretch & fold pro vybudování kvalitní sítě lepku v těstě. Obvykle 3x. Window pane test můžeme zkusit, ale netrhající se průhledné blány těžko dosáhneme z důvodu vysokého obsahu žitné mouky v těstě. Tato fáze je v receptu v. 3 nahrazena autolyse pšeničné mouky.

BULK FERMENTATION – později odpoledne (dopoledne 2. den)

Tato fáze v receptu v. 3 úplně chybí, přesto je považována za důležitou (artisan bread), během které dochází k tvorbě výsledné chuti chleba. Když jsme spokojeni s vypracovaným těstem, zhodnotíme stav fermentace. S ohledem na velké množství kvasu je pravděpodobné, že již z předchozí fáze budete mít nakynuté těsto a další fermentace není potřeba. Pokud je stále těsto neaktivní a nejeví žádné známky kynutí, nechte těsto zvětšit svůj objem o cca 25 %.

SHAPING BREAD DOUGH – večer (déle dopoledne 2. den)

• Pre-shape do tvaru boule, 15 minut pauza.
• Final shaping do tvaru batard.
• Rýžová mouka do ošatek, těsto do ošatek.
• Ošatky do dóz, dózy do lednice 4 °C.

BAKE – odpoledne 2. den (ráno 3.den)

• Vyklopíme z ošatek, scorujeme žiletkou.
• 25 min min. 230 °C dutch oven, convection oven setting.
• 15 min s odkrytým víkem na 200 °C, convection oven setting.
• Nechte chladnout na mřížce 2 hodiny.

The post Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 4 appeared first on DVOŘÁČKOVI.

Built Your Starter – Příprava kvásku

• 50 g žitného kvásku (upravit podle podmínek a zkušenosti)
• 300 g žitné chlebové mouky (stejnou, jakou přikrmujete kvásek)
• 300 g vody (bez chlóru)

Kvásek lze obvykle použít hned z lednice, pokud je fit a ready. Pokud ne, nechte ho adaptovat na pokojovou teplotu a případně ještě rozkvasit. Promíchat kvedlačkou kvásek s vodou, přidat mouku a zamíchat vařečkou. Nechat v míse pod potravinářskou fólií a pod utěrkou (nebo igelitovou koupací čepicí) cca 8 hodin (liší se v létě a v zimě). Poté si odebrat trošku kvásku na příště – cca 5 g, půl či jednu kávovou lžičku. 450 g vody do těsta je možné si připravit předem a nechat tak vyprchat chlór. (V tom případě je i možné dát do vody namočit kmín či další semínka.)

Build Your Dough – Příprava těsta

• 450 g vody (+ příp. další na zpracování těsta)
• 700 g mouky (výběr druhů dle chuti, kvality a dostupnosti)
• 20 g soli
• 10 g kmínu (celý, příp. v kombinaci s drceným)
• 20 g medu (jsem včelař, tak se to nabízí, ale přesto obvykle nepoužívám)

Do kvásku přilít 450 g vody. Vyšší podíl žitných či celozrnných mouk znamená přidat několik deci vody navíc. Nebojte se si připlatit za BIO mouky a za špaldu. Přisypat sůl a kmín a snažit se rozmíchat kvas kvedlačkou či vařečkou. Přidat mouku a vše spojit. Tady se dá těsto hníst vařečkou, podle síly paží, ale aspoň trochu. Poté nechat těsto chvíli v míse odpočinout (krátká bulk fermentation resp. nepravá autolyse, např. 30 min), a mezitím nakrmit kvásek k uskladnění a  kartáčem vyčistit kynoucí ošatky a vysypat je novou moukou. Žitná chlebová lepí méně než pšeničná hladká. Pokud se těsto lepí na ošatky, jistota je použití jemného kukuřičného či bramborového škrobu. Podle předchozí aktivity kvásku a podle plánů na pečení chleba v budoucnu přesunout kvásek hned k uskladnění do lednice, nebo počkat a udělat to až před či po pečení chleba a tím nechat kvásek trošku rozjet.

Cold Bulk Fermentation – Fermentace za studena

Žitná mouka se pro zpomalené kynutí v lednici příliš nehodí. Ale pokud máte v receptu menší poměr žitné a výrazněji více pšeničné, může studená fermentace dávat větší smysl. Jednoduše přikryjte těsto fólií a celou mísu dejte do lednice na cca 8-10 hodin. Delší proces fermentace přináší do těsta nové plnější chutě. Tento krok můžete přeskočit – z časových, chuťových, prostorových či jiných důvodů. Pokud se ale pro něj rozhodnete, můžete s klidem vynechat krátkou 30 min bulk fermentation při pokojové teplotě, jak je popsáno v předchozím odstavci.

Dough Shaping – Tvarování těsta

Mokrá i suchá cesta má své pro i proti, co se týče manipulace s těstem, zašpinění rukou, pomůcek, pracovní desky apod. Teoreticky by mokrá cesta měla zaručit vlhčí chléb, prakticky si tím nejsem tak jistý. Na mokrý povrch těsta se totiž zase nabalí více mouky. Navíc pak vzniká sušší povrch těsta, který sice zpočátku udrží vlhkost v těstě, ale dále bude mít tendenci hodně praskat a nezanedbatelnou vlhkost tak stejně propustí později.

Mokrá cesta: Další vodu využít na pokropení povrchu těsta a na opakované vlhčení rukou. Dopřejete těstu ještě přeložení typu stretch and fold. Bez přidané mouky pomocí mokrých rukou rozdělit těsto na dvě poloviny a vymodelovat do požadovaného tvaru. Sice nemůžete nějak inteligentně těsto tvarovat ala batard, ale zase v mokrém těstě se vzniklé spáry a záhyby dají snadno slepit a zacelit. Možností ale je naolejovat si pracovní desku a tvarovat vlhké těsto na ní. Teprve na závěr je možné pomoučnit povrch bochníků vyválením v mouce na pracovní desce, pokud je vysypání kynoucích ošatek nedostačující a těsto se lepí.

Suchá cesta (obvyklejší): Nepřidávat další vodu do těsta. Pokud chcete ještě udělat přeložení stretch and fold, musíte si ale lehce navlhčit ruce. Těsto vyklopit na pomoučněnou desku.  Ruce si nemokřit, naopak poprášit moukou. Udělat 1-2 přeložení stretch and fold. Pekařskou stěrkou rozdělit těsto na dvě poloviny. Vytvarovat batard – přeložit boky do půlky, otočit o 90° a tak trochu zeširoka zarolovat. Poladit záhyby na bocích, aby se posunuly směrem k přeložené drážce.

Final Proof – Kynutí těsta

V angličtině final proof či shaped proof. Dát těsto do ošatky, hezkou stranou dolů (tato strana také může být vyválena v semínkách). Nemačkat, nesnažit se těsto ještě nyní nějak zásadně esteticky upravovat, protože to se obvykle vyřeší kynutím samo. To samé s druhou půlkou těsta. Domoučnit horní povrch (aby se nelepila fólie), ošatky přikrýt volně fólií (aby se těsto nenalepilo na utěrku, když hodně nakyne) a utěrkou (abyste nekoukali v kuchyni na ošklivou fólii) a nechat asi 2 až 2,5 hodiny. Záleží na více faktorech. Za mě raději vykynout o trošku méně než více. Alternativně zpomalené kynutí v lednici přes noc (u žitného chleba nedává tolik smysl jako u pšeničného). Pekařskou stěrkou po sobě uklidíme mouku na pracovní ploše.

Baking – Pečení

Horkovzdušná trouba: Rozpálit troubu a pekáče, v případě potřeby i 30-45 minut předem. Do pekáčů – dutch oven – (ideálně litina, alternativně keramika či sklo) vyklopit chleba, volitelně naříznout v požadovaných místech žiletkou (scoring), přikrýt víkem (potažmo dnem) pekáče. Povrch těsta lze postříkat vodou či slanou vodou z rozstřikovače na kytky, ještě více se podpoří vlhkost prostředí pro dobré kynutí, ale změní se trochu strukturu kůrky – bude lesklá a hladká. Na pokropeném chlebu již drží i kmín či semínka na povrchu. Dát péct na 250 °C 15-20 minut uzavřené, poté odklopit a na dalších 10-15 min stáhnout na 200 °C. Na druhou fázi dávám pod pekáč alobal, aby nebyl spodek chlebů přepečený. Ale to je potřeba vyzkoušet konkrétně u vaší trouby.

Parní trouba:  Obdobně, ale  na prvních 15 minut si místo dutch oven (přiklopeného pekáče) necháte vlhké prostředí udělat troubou a chléb nepřiklápíte. Pečete jen v jednom dílu pekáče či třeba na rozpáleném kameni nebo litinovém tálu. Poté parní funkci vypnete (a/nebo bude již odpařena všechna voda z rezervoáru trouby) a pokračujete pečením horkým vzduchem pro tvorbu kůrky. Pokud nemáte troubu s funkcí pečení v páře, samozřejmě si můžete pomoci nějakou nádobou na dně trouby, ale již to přináší nové problémy a je třeba zvážit, jestli by dutch oven nebyla méně pracná.

Wait and Taste – Čekání a ochutnání

Pečený chleba při poklepu zní dutě. Super křupavé kůrky dosáhnete, když chléb necháte nějakou dobu chladnout v troubě teplé po pečení a s přiotevřenými dvířky (např. založené vařečkou). Mašlovačkou namočenou ve vodě můžete pomáznout praskliny v chlebu, aby zezlátly. Chléb přesunout na mřížku a nechat nezakrytý chladnout, aby se vytvořila tvrdší kůrka. Pokud bochník zakryjete utěrkou, chléb si udrží v sobě více vlhkosti, ale kůrka bude měkčí.  Po čase ale kůrka změkne i u chleba nezakrývaného po pečení. Kdy zakrojit je individuální věc, ale během první hodiny příliš nedoporučuji. Horkých chléb se bude špatně krájet, začne rychle osychat a ani s chutí to není ještě ono. Ale vlažný chléb, to už je lahůdka. Co se týká uskladnění, tak pořádně vychladlý chléb zabalit do látky, boxu nebo pytlíku, aby déle vydržel. Igeliťák sice není IN, ale mám pocit, že nám v něm chleba drží vlhkost lépe. Až boží dárek dojde, tak hurá celý proces znovu od začátku a začněme se těšit na novou manu nebeskou. :) Jak jsem se kdysi dočetl a zajalo mě to – zas tolik práce to není, protože většinu dřiny za vás udělá žitný kvásek.

The post Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 2 appeared first on DVOŘÁČKOVI.