chleba Archivy - DVOŘÁČKOVI

Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3

filip — Wed, 11 Dec 2019 21:53:13 +0000

Dělat pořád dokola to samé je nuda. Takže svůj základní recept na chléb, který dělám nejčastěji, průběžně upravuji. Samozřejmě pod dojmem a s přáním, abych tím zároveň i vylepšoval výsledný výrobek. A já myslím, že se to celkem daří. Tento recept kombinuje recepty na český chléb s moderním pojetím pečení pšeničného chleba. Na množství špinavého nádobí je recept lehce neúsporný. Na čas je také delší, ale většinu času těsto jen odpočívá. Opakované stretch and fold můžete, ale nemusíte – záleží na čase, který je k dispozici. Obrázek v tomto příspěvku je můj (nepřipomíná vám jisté pánské orgány? :) ) a k vidění jsou skutečně jedny z prvních chlebů pečené tímto postupem. Chuťově samozřejmě nadprůměrné, jinak bych si sem recept nepoznamenal. :D Nebudu se tu moc rozepisovat v postupu, spousta věcí platí podobně jako ve v. 2. Tedy jen to hlavní…

Do první menší mísy připravíme žitný kvas. Ten necháme od večera do rána při pokojové teplotě.

50 g žitného kvásku
250 g vody (potřebujeme v tomto receptu nechat více vody na autolyse)
300 g žitné chlebové mouky

V druhé velké míse uděláme autolyse – hydratujeme mouku a vytvoříme lepek. Nechat do rána na lince. Vzhledem k délce autolyse není problém proces trošku zpomalit a zamíchat rovnou i sůl (nepravá autolyse).

100 g žitné chlebové či celozrnné mouky
250 g pšeničné celozrnné mouky
500 g pšeničné bílé hladké mouky
600 g vody
25 g soli

Ve třetí mističce namočíme kmín a semínka

10 g celého kmínu
20 g lněných smínek
30 g slunečnicových semínek
60+ g vody na hydrataci semínek

Ráno do velké mísy z lednice přidáme obsah mísy s kvasem i misky s kmínem. Můžeme pokropit trochou další vody pro lepší rozpuštění soli. Metodou strech and fold těsto překládáme (nebo hněteme), až se vše spojí dohromady a vznikne hladší těsto. Pokud máte čas a neodcházíte do práce, nechte těsto odpočinout 30-45 minut a opakujte stretch and fold. Třeba i několikrát, v těstu pomůžete vytvořit síť z lepku a zapracujete do těsta více vzduchu. Následně těsto vytvarujte do požadovaného tvaru (nejprve preshape ovál, poté final shape batard), dejte kynout do ošatek v boxech či pytlících do lednice.

Jak přijdete z práce, dejte rozehřívat troubu. Nařžte a dekorujte chéb žiletkou. Pečte např. v dutch oven na 250 °C cca 20 minut, protože těsto je z lednice studené a potřebuje více času ke kynutí. Dále potom 20 minut na 200 °C. Nechte chladnout na mřížce v přiotevřené troubě. Dostatečně vyčkejte před konzumací. :)

The post Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3 appeared first on DVOŘÁČKOVI.

Základní chyba při vedení chlebového kvásku

filip — Wed, 09 Jan 2019 12:05:03 +0000

Nyní nechci ještě popisovat způsob, jakým vedu svůj kvásek. Uspokojivých způsobů je hodně a každý si musí najít ten svůj. Ale rád bych teď upozornil na jednu základní chybu ve vedení kvásku. Když dostanete od někoho kvásek, málokdy asi dostanete i podrobné a kvalitní informace, jak se o něj starat. V nejhorším případě dostanete informace typu: udržuj kvásek v lednici a jednou za týden ho přikrm moukou a vodou. Jednak není nejlepší držet kvásek hibernovaný v lednici kontinuálně. Měl by se čas od času provětrat a pořádně rozkvasit, jinak bude líný. Ze začátku určitě doporučuji udržovat kvásek v pokojové teplotě a naučit se s ním pracovat a číst jeho aktivitu. Za hlavní a častou chybu považuji hladovění kvásku. Už několikrát jsem slyšel – trochu odeber, doplň lžící mouky a lžící vody a to na týden stačí. Když jsem byl přes prázdniny pověřený starostí o kvásek, a nic jsem o tom zatím nevěděl, tak jsem to tak také dělal. A uvědomuju si, že žádnou aktivitu kvásku jsem vlastně vůbec neviděl. A proto to dělat takhle nestačí. Když chci dát kvásek do lednice, osobně použiji hmotnostní poměry asi 1:5:4 (kvásek : mouka : voda) nebo 1:5:5. Tedy třeba 5 g : 25 g : 20 g nebo 5 g : 25 g : 25 g. Takže strašně důležité je odebrat naprostou většinu starého kvásku, který lze zužitkovat pro pečení nebo vaření, anebo v horším případě ho vyhodit. Při použití hladového kyselého kvásku pak kuchaři/kuchařky musí různými nevhodnými způsoby kompenzovat příliš kyselou chuť finálního produktu (méně kvásku, kratší doba fermentace, apod.). Snímek kvásku z lednici pořízen v noci, mobilem a s dítětem v šátku – kvalita odpovídá. :) Horní část nádoby je záhodno udržovat čistou, zde se nepodařilo – nebyl čas.

The post Základní chyba při vedení chlebového kvásku appeared first on DVOŘÁČKOVI.

Litinový tál jako pečící kámen

filip — Fri, 04 Jan 2019 09:19:06 +0000

Myšlenka asi u mě spíše vznikla s ohledem na pečení chleba, nicméně brzy mi bylo jasné, že půjde také o pečení pizzy. Pizzu bych rád hodil do trouby rovnou na nějaký rozpálený povrch, ale u obyčejného plechu tohle moc praktikovat nejde. Takže ke slovu přichází nějaký pizza kámen. Většina z nich je kulatých, já hledal hranatý. Asi sice přejdu na kulaté tvary pizzy místo dosavadních hranatých, ale přesto bych chtěl mít velkou plochu, aby tam šlo péci i jiné pečivo různých tvarů. Od hledání kamenného výrobku jsem se přesunul na hledání kovových litinových tálů – plátů. Důvodem je lepší tepelná vodivost (dříve se rozehřejí) a také menší křehkost.

Nečekaně jsem našel nejvnodnější výrobek do trouby u Mountfieldu o rozměrech 38x39x1,5 cm (kód: 2GRZ0115). Na obrázku to je on, má jednu stranu vroubkovanou a druhou rovnou. Podle recenzí je nevýhoda, že šťáva při grilování může odtékat otvorem držadla, ale to mě moc trápit v troubě snad nebude. Tál je objednaný, ještě nepřišel, ale očekávám, že to bude pěkně těžká záležitost. Snad to vydrží mřížka v troubě a nebudu muset vymýšlet nějakou doplňkovou novou podpěrnou konstrukci tálu. Předpokládám, že litinu nebudu mít vodou, aby nedocházelo ke korozi. V případě potřeby jen lehce otřít a hned důkladně osušit.

The post Litinový tál jako pečící kámen appeared first on DVOŘÁČKOVI.